What we are reading: 食色性也?

文/小肥波

吃是为了生存、为了提供身体能量而设的本能。然而,为何我们会「捐窿捐罅」找好吃的餐厅,甚至出现米芝莲等的星级饮食指南呢?

由神经学家John S. Allen写的《大脑里的美食家》(The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food)以物种的角度,了解人类如何「思考」食物。人类的智慧与文化的复杂性,远超其他动物──包括我们的灵长类近亲。我们的饮食习惯在自然界是独一无二的:我们不是单纯吃好的、吃时令的产物;食物还是一种文化载体,具有除营养以外的深层次意义,人类甚至由古到今都以食物拓展势力范团,以现今的说法,这就是一种文化或国家的「软实力」。

书中首先探究,即使影响健康,我们为何仍然喜欢吃「脆卜卜」的食物,到底油炸物有什么吸引力?这可能源于昆虫。虽然现代人对昆虫反感,但不能否认的是,昆虫是绝佳蛋白质来源,在世界各地也时常出现在餐桌之上。记得早前到北京游行,街头有大量蝎子、草蜢等昆虫小吃等着游客,不过小肥波见到都怕怕,可女友人还真是女汉子,吃完一串又一串。

植物也是另一种自然界的香脆食品,当中的秘密就是「新鲜」。蔬菜在收割后,开始流失水份,营养成份也会随之改变;对比不新鲜又或有问题的蔬菜,新鲜蔬菜的养份较易吸收、较脆身,显然我们喜欢「脆卜卜」,是从我们的祖先遗传下来的喜好。

经历几百万年的演化,我们已发展出这种分辨食物好与坏、食物与非食物的能力。而某些如犹太人或伊斯兰教徒禁吃猪肉的饮食禁忌,是与文化认同不可分离。如此对某种食材产生厌恶,拒绝再吃的态度,不仅是讨厌某种食物这样简单,而是视之为「毒素」、不再是食物。不过,某一文化的毒素可能是另一文化的食物,反之亦然。

这种对食物的厌恶甚至对之反胃,是具有强烈的演化基础。在自然界中导致反胃或恶心的食物都很危险,但在人类的角度而言,文化会影响此类基本认知,是一种双向的关系──演化而来的智慧创造出文化,而我们又透过这些文化影响力,重新将前人的智慧及大脑定位。

又,因为大脑容量的增加,我们能做的事情也越多,单是记忆空间也需要更多。以煮碗餐蛋面而言,就需要打蛋、切餐肉、开炉,然后留意各种食材熟透与否等等的步骤,都比你想像中复杂,要不然黑猩猩就不会只是用木条钓白蚁吃,它们也会跟你一起「煮饭仔」。而这种能同时处理多种事项的能力,亦提升了人类应变能力与灵敏度,令我们成为万物之灵。

古语有云:食色,性也。然而,人类「食好西」并非只是天性使然,而是前人留下来的智慧与恩赐,看毕此书你定会有同样的看法。

来源:苹果日报