四川人为什么爱吃辣?

作者:扶霞.邓洛普

对任何一个中国人说起成都,几乎每个人的第一个反应都一定会说,这里的食物很辣。“你怕不怕辣?”是旅行者前往成都的路上最常听见的警告。但是如果再给他们一点时间,他们就会浮现愉快的记忆所带来的微笑,喃喃说起当地料理的美妙之处。宋朝诗人陆游曾用“举箸思吾蜀”感叹自己每次拿起筷子,就会怀念家乡四川的心情。“食在中国,味在四川”则是现代老饕的箴言。

传统上中国菜被分割为四大菜系。北方菜系是大器、高贵的北京菜和山东菜(鲁菜),是帝王和朝臣的食物,以烤肉、浓得不可思议的汤品,以及鱼翅、海参等昂贵的珍馐闻名。东方则有精致高雅的文人菜色,文人雅士在扬州和杭州这些文化中心里思索饮食的愉悦(所谓的淮扬菜)。这里让人想到的是带着甜味、深色的红薯料理,用绍兴老酒浸泡的醉虾,新鲜的茭白笋和莲子、莲藕等水生蔬菜,还有沾着芬芳镇江醋吃的清蒸大闸蟹。

在南方则是以其新鲜而恶名远播的广东菜(粤菜),这里的食材新鲜到几乎是活的。在这个地区,厨师的调味很简单,只用一点盐巴、糖、酒、姜来增添食材的原味。这里的烹饪手法很精准,对食材的干预是最低的:清蒸鱼只用一点点的姜、葱、酱油调味;半透明的虾饺;将食材切片拌炒,口感达到完美的爽脆或软嫩,端视食材本身的特质而定。这里的人也很喜欢吃野味,像是蛇、青蛙、果子狸、禾花雀都是盘中飧。

四川菜(川菜)就是中国菜里的辣妹了,既大胆又抹了胭脂,妙语如珠而且有百般风情。“每道菜都有自己的特色,”他们说:“一菜一格、百菜百味。”四川菜不像广东菜或山东菜需要高档的食材。是啦,如果你一定要用那种食材办一桌川菜大宴当然也可以,但是你用最普通的食材也一样可以创造奇迹,用猪肉和茄子做的简单料理就能让味蕾赞叹不已。这就是四川菜了不起的地方:在平凡中创造不凡。

四川人吃辛辣的历史至少可以回溯到一千六百年前,当时历史学家常璩就记载了当地人“尚滋味”、“好辛香”。到四川你就会知道这不尽然是个人口味,而是受到环境所决定的。四川盆地气候潮湿:冬天刺骨的湿冷能穿透每一层的衣服;夏天时太阳被层层雾霭遮蔽,使得这里闷热得让人难以忍受。以中医来说,身体就是一个气的系统,干湿、冷热、阴阳都必须要调和;如果失调了,疾病便会随之而来。虽然四川的潮湿让这里的女性肌肤柔软年轻,但是也会让身体失调。因此从不知道什么时候开始,这个地区的人就不得不以味辛、性热的食物来调整饮食,以抵抗这里不利健康的气候特色。然而在美洲的辣椒来到这里之前,这里的人能使用的性热食材,只有很早之前从中亚进口的一些食材以及当地的香料,例如生姜和花椒。

花椒是原产于中国的椒类,早在我们所熟悉的黑、白胡椒被夹带运过蜿蜒崎岖的古老丝路之前就已经为人所使用了。它尝起来不像辣椒,不会辣,但是会让你的嘴唇变凉而且有刺痛感。中国人把这种感觉称为“麻”,和“发麻”还有“麻醉”都是同一个字。花椒这种奇怪的、气泡式的效果搭配上辣椒的热,就是现代四川料理的正字标记。

辣椒最早在十六世纪来到中国,当时刚从南美洲返航的葡萄牙商人将他们的大型帆船驶入了东方的港口。一开始,沿海地区的中国人因为辣椒的白色小花和鲜艳的绯红果实而把这种植物当作装饰品,后来才开始把这种辛辣的果实拿来调味。商人把辣椒用长江三角洲的水路运到了中部省分湖南,又从湖南沿着河运到了更西部的四川。辣椒就在这两个湿热的地方找到了心灵的归宿,它们等待这么久就是为了它;在这两个地方的医理和食理中,都为辣椒保留了一个位置。辣椒火红的颜色点亮了这里灰蒙蒙的天空,热辣的味道驱散了人们体内的湿气,为他们的生活带来美味的平衡。

(来源:《鱼翅与花椒:英国妹子的中国菜历险》